Steak Test
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Lebensmittel im Test
Lebensmittel im Test

Steak Übersicht

Das Thema Steak ist so umfangreich wie kaum ein anderes Thema.

Auf dieser Übersichtsseite erhalten Sie einen ersten Überlick.

 

 

Definition

 

Einen zum Kurzbraten geeignetes Stück Fleisch vom Rind. Steak von anderen Tieren tragen immer einen Namenszusatz. Thunfischsteak, Hirschsteak & Putensteak seinen hier exemplarisch als Beispiele genannt.

 

 

Arten der Reifung

 

Frisch

 

Grundsätzlich können Sie Ihr Steak frisch kaufen.

Eine gute Idee ist das aber nicht, es sei denn Sie lasen es zuhause unter

entsprechenden klimatischen Bedingungen nachreifen. Sonst haben Sie sehr wahrscheinlich trotz aller Brat- oder Grillkünste die besagte Schuhsohle auf dem Teller.

 

Abgehangen

 

Ein gutes Steak ist abgehangen . Mindestens 14 Tage sollten es schon sein !

Während des Abhängens werden die festen Muskelfasern durch Enzyme llangsam zersetzt und das Fleisch so allmählich wunderbar zart.

 

Achtung Zuhause geht dies nur in einem speziellen Reifeschrank. Sonst sollten Sie diesen Prozess einem Experten überlassen.

 

Dry Aged

 

In den letzten Jahren bei Steak Kennern stark in Mode gekommen. Das sogenannte Verfahren des Dry Aging. Hier wird das Abhängen quasi auf die Spitze getrieben und auf bis zu 8 Wochen ausgedehnt. 

Das Steak verliert in dieser Zeit viel Feuchtigkeit und Gewicht, verfärbt sich außen schwarz und bildet an der Außenseite Schimmel. Vor dem Verzehr wird die Kruste angeschnitten.

 

Durch den langwierigen Prozess und starken Gewichtsverlust ist diese Steakart sehr teuer und zuhause nur mit Reifeschränken oder speziellem Equipment (Dry Aging Beutel) herzustellen. Vorteile dieser Reifeart sind der intensive Geschmack und die einzigartige Konsistenz, die Kenner auf der ganzen Welt begeistert.

Wenn Sie sich intensiver mit dem Them beschädigen wollen, empfehle ich Ihnen das Buch Dry Aged & Co. .

 

Wet aged

 

Im Gegensatz zum Dry Aging unter Auschluss vom Sauerstoff (Vakuum). Besonders für mageres Fleisch vorteilhaft da dieses keinen Fleischsaft verliert und auch nach dem Reifeprozess saftig bleibt. Im Gegensatz zum Dry Aging ist der Geschmack milder und nicht so intensiv.

 

Aqua Aged 

 

Hier wird das Steak üblicherweise direkt in Mineralwasser gereift. Vorteil ist auch hier der Erhalt des Fleischsaftes, welcher sich im Fall von Aqua Aging  noch mit den Mineralien des Wassers verbindet und so für einer mineralische Note sorgt. Sie sehen der Kreativität sind kaum Grenzen gesetzt.

 

 

Rassen

 

Simmentaler Rind 

 

Das Simmentalter Rind wird auch Fleckvieh genannt. Bei dieser Rasse ist sowohl die Fleisch- wie auch die

Milchnutzung gleichermaßen bedeutend. Gemeinsam ist allen Tieren dieser Rasse der weiße Kopf mit glegentlichen Augen- oder Backenflecken, weiße Beine und ein weißer Unterbauch.

Anders als in der Werbung suggeriert ist der Begriff "Simmentaler Rind" nicht gleichbedeutend mit Qualität.

Vielmehr ist die Haltung und Aufzucht der Tiere das entscheidende Qualitätskriterium.  Auch hier gilt es also kritisch nachzufragen und der Werbung nicht blind zu vertrauen. 

 

Wagyu

 

Wagyu - auf Deutsch japanisches Rind - unterliegt kaum Kreuzungen mit anderen Rassen und wurde über Jahrhunderte als reines Arbeitstier gehalten. Wie allen Steakliebhabern bekannt sein dürfte gibt es auch Wagyu aus anderen Ländern wie z.B. Australien.  Diese Tiere außerhalb Japans stammen von Tieren ab, die erst Mitte 1990 zu Wissenschaftlichen Zwecken exportiert wurden. Steakkenner in aller Welt schätzen das Wagyu Rind, da das Fleisch nicht wie bei anderen Rindern punktuell mit Fett versehen ist, sondern sich dieses gleichmäßig durch das Muskelfleisch zieht und das Fleisch somit besonders zart und einzigartig macht.

 

Kobe 

 

Kobe Rinder enstammen der Rasse Wagyu und werden ausschließlich in Kobe geboren, aufgezogen und geschlachtet.  Dies ist vergleichbar mit Champagner der sich nur so nennen darf wenn er aus der Champange kommt. Bis 2014 konnte echtes Kobe Fleisch nur in Japan genossen werden. Ein etwas größeres Bankkonto vorausgesertzt ist dies seitem jedoch auch hierzulande möglich, da das Importverbot seit 2014 aufgehoben wurde. Kobe Rinder haben dreimal soviel Zeit bis zur Schlachtung wie normale Rinder und erhalten normalerweise keine Wachstumshormone oder Antibiotika. Es gibt kein teuerers, aber auch kein besseres Rindfleisch auf der Welt. 

 

 

Black Angus

 

Die Rasse kommt aus Schottland( Grafschaft Angus) , ist aber heutzutage auf der ganzen Welt verbreitet. Wie der Name vermuten lässt, sind die Rinder meist schwarz gefärbt. In den USA ist die Rasse besonders beliebt und gehört dort zu den häufigsten Rinderrassen. Das Black Angus wird auschließlich zur Fleischzucht gehalten und zeichnet sich durch einen intensiven Eigengeschmack aus. Aber auch hier gilt einen Blick auf die Haltung und die Herkunft zu werfen. So wird irisches Black Angus z.B. nur mit Grass gefüttert und erhält dadurch eine besonders feine Marmorierung,.

 

Hereford

 

Stammt aus Herefordshire in England und wird als reines Fleischrind gehalten. Es ist weltweit verbreitet und kommt besonders häufig in Süd- und Nordamerika sowie Australien und Neuseeland vor. Wenn Sie also ein argentinisches Steak genießen stammt es höchstwahrscheinlich von dieser beliebten und recht anspruchslos zu haltenden Rasse.  Auch hier ist die Aufzucht und Haltung das entscheidende Kriterium.

 

Charolais

 

Die französische Rasse für besondere Fleischqualität. Die Rinder sind einfarbig weiß bis cremfarben und haben eine starke Muskulatur.  Charolais dient ausschließlich der Fleischproduktion. Das Fleisch dieser Rinder ist besonders mager und weist kaum Fetteinlagerungen auf. 

 

Extratipp

 

Wenn. Sie sich näher mit dem interessanten Them der Rinderrassen beschäftigen wollen ist dies das Buch Ihrer Wahl : Das andere Kuhbuch

 

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